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固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质

文献类型： 中文期刊

作者： 龙卓珊 1 ; 徐玉娟 2 ; 潘思轶 1 ; 杨万根 2 ; 肖更生 2 ; 唐道邦 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.广东省农业科学院农业生物技术研究所

关键词： 广式腊肠;顶空固相微萃取;气相色谱-嗅闻技术;风味活性化合物

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 08 期

页码： 194-198

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果,优化萃取温度和时间等条件,采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3种代表性品牌的广式腊肠的GC-O评价,从30多种挥发性成分中鉴别出13种风味活性化合物(4种醛、8种酯和1种酮)。这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大,是广式腊肠的重要特征风味物质。

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