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不同改性方法对木薯淀粉结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘义军 1 ; 朱德明 1 ; 黄茂芳 1 ; 李积华 2 ; 梁志雄 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所

2.南昌大学食品科学教育部重点实验室

关键词： 微射流;木薯淀粉;结晶结构;形态结构

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2014 年 10 期

页码： 115-117

收录情况： 北大核心

摘要： 采用动态超高压微射流均质技术(DHPM)和湿热处理技术对木薯淀粉进行改性,用差式量热扫描仪、近红外光谱仪和偏光显微镜测定了木薯淀粉的糊化性质和颗粒结构。研究结果表明,与原淀粉相比,湿热处理完全破坏了木薯淀粉的分子结构,晶体结构完全遭到破坏,重结晶后结晶系数增加,糊化峰值温度降低,热焓值增加,表观为吸热反应;DHPM部分破坏了木薯淀粉的分子结构,晶体结构部分遭到破坏,结晶系数下降,糊化峰值温度增加,表观为放热反应,二者都没有引入新的化学键和基团,可应用于食品加工领域。

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