文献类型： 中文期刊

作者： 王威 ¹ ; 张谦 ¹ ; 许静 ¹ ; 李琼 ¹ ; 洪晶阳 ¹ ; 周彤 ¹ ; 周筱宣 ¹ ; 李焕荣 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 赤霞珠;葡萄;果酱;花色苷;稳定性;贮藏

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2018 年 46 卷 18 期

页码： 204-207

收录情况： 北大核心

摘要： 以赤霞珠葡萄为原料,研究不同配料方式、预处理、浓缩工艺制作的葡萄果酱在贮藏过程中花色苷的稳定性,并构建花色苷降解动力学模型。结果表明,选用果皮和果汁配料、未经微波处理、常压浓缩工艺制作的果酱其花色苷较稳定,采用其他工艺制作的果酱花色苷稳定性相对较差,花色苷损失率较高;在贮藏过程中,葡萄果酱花色苷的降解符合一级反应动力学模型。