文献类型： 中文期刊

作者： 杜雨桐 ¹ ; 陈恺 ¹ ; 承春平 ¹ ; 许铭强 ² ; 王雪妃 ¹ ; 王田 ¹ ; 李焕荣 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农业大学食品科学与药学学院

2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 灰枣;真空低温油炸;水分含量;含油量;感官评分

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN：

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 136-144

收录情况： 北大核心

摘要： 以脆熟全红期灰枣为原料，探究真空低温油炸脆枣的最佳生产工艺。通过油炸时间、油炸温度、真空度和脱油时间4个单因素试验筛选工艺条件，以含油量和感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上通过响应面试验优化真空低温油炸脆枣的工艺条件。试验结果表明，最佳工艺条件为油炸时间40 min、油炸温度115℃、真空度0.08 MPa、脱油时间4 min。通过工艺优化条件油炸的脆枣，含油量为（16.23±0.18）%，感官评分88.7，油炸脆枣具有烘焙的油脂香，同时极大程度保留了鲜枣果本身的清新酸感且无明显苦味。