您好，欢迎访问新疆农业科学院 机构知识库！
新疆农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

低糖西梅果酱加工工艺优化及挥发性物质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 古丽米热·祖努纳 1 ; 沙尼都哈什·哈勒木别克 2 ; 克丽曼·艾沙 2 ; 许铭强 1 ; 孟伊娜 1 ; 孟新涛 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所

2.新疆农业大学食品科学与药学学院

关键词： 西梅;低糖果酱;加工工艺;挥发性物质;理化品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 004 期

页码： 107-117

收录情况： 北大核心

摘要： 针对传统加工工艺制得的果酱口感欠佳、糖含量高、品质低等问题，该研究以西梅为原料研制低糖西梅果酱。通过单因素试验对柠檬酸添加量、蔗糖添加量和增稠剂添加量进行筛选，根据糖酸比、黏度和感官评分，采用Box-Behnken中心组合设计试验，优化低糖西梅果酱的加工工艺。选取最佳配方研制出的低糖西梅果酱，与市售果酱进行理化品质和挥发性物质比较分析。结果表明：低糖西梅果酱的最佳工艺参数为柠檬酸添加量0.5%、蔗糖添加量15%、复配增稠剂（黄原胶与果胶质量比1∶1）添加量1.2%。此条件制得的西梅果酱黏度为26.01 Pa·s，感官评分为87。同时，总酚、总黄酮、总酸的含量分别为18.52、7.26 mg/g和11.52 g/kg，显著高于市售西梅果酱，而可溶性固形物含量低于市售果酱约50%。挥发性物质种类和相对含量明显高于市售果酱。此低糖西梅果酱满足市场对果酱的需求，微生物指标符合国家标准。

  • 相关文献

[1]红甜菜低糖果酱的研制. 过利敏,于明,张谦. 2005

[2]西梅间作甜菜膜下滴灌综合栽培技术. 潘竟海,刘华君,阿不都卡地尔·库尔班,杨洪泽,林明,陈友强,白晓山. 2021

[3]乌鲁木齐市引种西梅果实品质比较分析. 回经涛,赵国庆,夏乐晗,杨净,张瑜琨,孙美乐. 2022

[4]引进西梅品种产量及品质比较. 回经涛,孙美乐,刘金媛,杨净,潘雪飞,蔺国仓,敬东,任向荣. 2025

[5]氯化钙采前喷施对西梅采后果实活性氧代谢的调节作用. 田全明,祁华梅,殷贝贝,魏佳,张政,王曼,邢世均,袁宇尧,吴斌. 2024

[6]采前喷施CaCl2对西梅采后果实软化品质的影响. 田全明,殷贝贝,祁华梅,魏佳,张政,邢世均,王曼,袁宇尧,吴斌. 2024

[7]基于低场核磁的西梅干燥过程水分迁移规律. 陈烨聪,康宏彬,杨忠强,孙俪娜,崔宽波,董博. 2024

[8]库尔勒香梨挥发性物质及初生代谢物的GC-MS分析. 刘园,向思敏,王江波,吴翠云,唐章虎,龚涵,张雪,徐娟. 2020

[9]基于HS-SPME-GC-MS方法的不同倍性库尔勒香梨果实风味相关代谢物质的变化. 向思敏,刘园,王雪其,王江波,吴翠云,唐章虎,徐娟. 2020

[10]不同产地沙田柚果肉挥发性物质的研究. 艾沙江·买买提,李宁,刘国杰. 2014

[11]植物内生真菌挥发性物质及其在生物防治中的应用研究进展. 黄伟,王宁,张丽娟,王玮. 2023

[12]产香真菌M6-5的鉴定及其挥发性物质对库尔勒香梨果实采后黑斑病的抑制效果. 黄伟,王宁,刘峰娟,宋博,秦新政,罗义,鲁志远,马昊翔,张丽娟,王玮. 2022

[13]新梨7号及其亲本果皮挥发性物质的比较分析. 向思敏,刘园,王江波,邵建柱,张红艳,吴翠云,唐章虎,徐娟. 2021

[14]芽孢杆菌属挥发性物质及其在植物病害防治中的应用研究进展. 黄伟,张丽娟,王宁,王玮. 2021

[15]基于非靶向代谢组学解析猬木霉挥发性物质对香梨采后链格孢的抑制作用. 黄伟,王宁,刘峰娟,宋博,热依拉·库尔班,王苏玲,古丽米热·努热,秦新政,唐琦勇,张丽娟,王玮. 2024

[16]猬木霉M6-5挥发性物质对香梨采后链格孢细胞膜和细胞壁的影响. 黄伟,王宁,宋博,刘峰娟,张苗苗,王苏玲,吴隆源,张丽娟,王玮. 2024

[17]不同相态娄彻氏链霉菌A144挥发性物质对苹果树腐烂病菌的抑制效果. 黄伟,王宁,宋博,王苏玲,秦新政,宋素琴,罗义,魏增宙,张丽娟,王玮. 2024

[18]青核桃脱皮清洗加工成套设备研究. 杨忠强,李忠新,杨莉玲,阿布里孜,刘奎,朱占江,刘佳. 2015

[19]中美青核桃加工成套装备及技术分析. 杨忠强,闫圣坤,崔宽波,王庆惠,孙俪娜,阿布里孜·巴斯提. 2019

[20]杏子加工工艺及成套设备. 王庆惠,闫圣坤,杨忠强,阿布里孜. 2020

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：新疆农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台