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不同煮制温度对放牧条件下哈萨克熏马肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李自芹 1 ; 陈雅 2 ; 李文绮 3 ; 张正红 1 ; 李宇辉 1 ; 刘成江 1 ;

作者机构： 1.新疆农垦科学院

2.新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所

3.石河子质量与计量检测所

关键词： 熏马肉;煮制中心温度;品质

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2024 年 020 期

页码： 12-16

摘要： 为了探究不同的煮制中心温度对哈萨克熏马肉品质的影响。将各处理熏马肉分别加热到中心温度为60,65,70,75,80,85,90,95℃，测定其蒸煮损失、色泽、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和感官品质。结果表明，在整个煮制过程中，熏马肉的蒸煮损失率较大（p<0.05）。肉样的色泽a*、b*值、黏聚性和咀嚼性在70℃为最小值，L*值、剪切力、弹性和感官品质在70℃达到最大值。在整个过程中，硬度呈现明显增加的趋势（p<0.05）。由此得出，熏马肉在熟化期间，70℃是决定哈萨克熏马肉品质的重要温度。

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