文献类型： 中文期刊

作者： 柳晓晨 ¹ ; 陈宇 ¹ ; 梁小环 ¹ ; 缪亚梅 ¹ ; 赵立艳 ¹ ; 王学军 ¹ ; 郑永华 ¹ ; 金鹏 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院;江苏沿江地区农业科学研究所

关键词： 鲜食蚕豆;热水处理;褐变;活性氧代谢

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2022 年 03 期

页码： 651-660

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了提高鲜食蚕豆的保鲜效果,本试验以鲜食蚕豆果实为材料,研究了45℃热水处理10 min对鲜食蚕豆果实在常温(20℃)贮藏过程中豆荚褐变、种子品质及豆荚活性氧(ROS)代谢的影响。结果表明,45℃热水处理10 min能显著提高豆荚中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,以及1,1-二苯基-2-三硝基(DPPH)自由基和羟基自由基清除率,显著抑制豆荚褐变指数、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的上升,抑制鲜食蚕豆豆荚中超氧阴离子(O_2~(·-))生成速率、过氧化氢(H_2O_2)含量及丙二醛(MDA)的积累,减少褐变底物酚类物质的消耗,并延缓豆荚中叶绿素和抗坏血酸(Vc)的降解,同时保持蚕豆种子的好粒率、叶绿素和抗坏血酸含量。热水处理对种子中的蛋白质含量无显著影响。综上所述,45℃、10 min的热水处理提高了蚕豆豆荚的抗氧化能力,抑制了豆荚的褐变,保持了种子品质,延缓了鲜食蚕豆衰老过程,为鲜食蚕豆的保鲜提供了技术支撑。