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新疆赛买提杏干发酵杏酒工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 廉苇佳 1 ; 韩琛 1 ; 郭红梅 1 ; 阿依加马丽·加帕尔 1 ; 陈雅 1 ; 梁雎 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所

关键词： 赛买提杏干;杏酒;发酵工艺;酒精度;感官评分

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2023 年 23 卷 005 期

页码： 47-54

摘要： 以新疆赛买提杏干为原料,酒精度和感官评分为评价指标,在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化杏酒发酵工艺条件.结果表明:在杏水比1:3(m/m),果胶酶添加量0.04%和纤维素酶添加量0.3%,25℃酶解24 h下,杏汁可溶性固形物含量可达15.2%,果肉与汁比例适宜发酵杏酒.通过建立响应面回归模型并对试验结果进行统计分析,得出杏酒发酵最佳工艺为:发酵初始pH值为3.5,发酵温度22.4℃,初始糖度22.35%,酵母接种量0.25 g/kg.在此条件下制得的杏酒酒精度为12.4%vol,感官评分94分.该研究结果为杏酒发酵生产提供了参考.

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