文献类型： 中文期刊
作者： 邢鐯桢 1 ; 刘敬科 2 ; 张晓頔 2 ; 李红民 1 ;
作者机构： 1.河北工程大学生命科学与食品工程学院
2.河北省农林科学院
关键词： 小米煎饼;响应面;质构分析;感官评价
期刊名称： 农产品加工
ISSN： 1671-9646
年卷期： 2025 年 002 期
页码： 51-56
摘要： 市面销售的小米煎饼只是加入小米粉比例较小，小米相对于其他谷物营养更加丰富，加入较大比例的小米粉摊制出的煎饼营养价值也随之提升。通过单因素试验结合质构分析，以硬度、弹性、咀嚼性为指标，分析确定了小米粉与小麦粉、加水量、静置时间、小米粉粒径的选择范围。再以单因素条件为考查因素，以感官评分为响应值进行响应面优化试验得到最优工艺。结果表明，小米煎饼的最佳工艺为小米粉与小麦粉配比为2.5∶1，加水量为140%，静置时间为8 h，小米粉粒径为80目，在此条件下摊制的煎饼品质最好，口感和营养价值都优于市面常见的小米煎饼。
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