文献类型： 中文期刊

作者： 李阳 ¹ ; 汪超 ² ; 胡建中 ² ; 廖李 ¹ ; 王俊 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 程薇 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术中心

2.湖北工业大学/工业发酵湖北省协同创新中心

关键词： 武昌鱼;风干;高温灭菌;辐照灭菌;挥发性成分

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2014 年 28 卷 10 期

页码： 117-123

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究辐照和高温灭菌处理对风干武昌鱼鱼肉挥发性成分的影响,以风干武昌鱼为原料,对其分别进行2.2、4.4和6.6kGy剂量辐照及高温灭菌处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对挥发性成分进行鉴定。在风干武昌鱼、高温灭菌和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉中分别检测到53、27、35、46和42种成分。风干武昌鱼鱼肉挥发性成分中醛类、酮类和醇类所占比例最大,分别为42.31%、42.24%与8.05%。经过高温和三种剂量辐照的风干武昌鱼鱼肉总挥发性成分下降91.27%、5.23%、67.64%和35.26%。2.2kGy剂量辐照下己醛、2,5-辛二酮含量分别上升30.09%、33.13%;壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醇的含量分别下降15.12%、2.41%、3.23%。因此,在挥发性成分的保留程度上,辐照灭菌要优于高温灭菌。这为选用合适的辐照灭菌保藏提供了试验数据。