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不同品种枣粉的化学成分和电子舌分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张玲 1 ; 丁卫英 1 ; 韩基明 1 ; 张江宁 1 ; 杨春 1 ;

作者机构： 1.山西农业大学(山西省农业科学院)山西功能食品研究院

关键词： 枣粉;化学成分;味觉分析

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2020 年 011 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 试验研究灰枣、木枣、壶瓶枣、赞皇枣和板枣5个品种枣粉的理化品质特性,包括糖、总黄酮、氨基酸及色泽指数,并且利用电子舌技术对5个品种的枣的主成分和味觉进行分析,结果表明赞皇枣总糖含量显著低于其他枣(p<0.05),木枣的黄酮含量显著高于其他枣(p<0.05).氨基酸分析中,各枣品种均是脯氨酸含量最高,蛋氨酸和半胱氨酸含量最低.赞皇枣的色泽指数显著高于其他枣(p<0.05).电子舌分析中板枣和赞皇枣味觉的相似性最大,木枣和板枣的相似性最小.木枣的酸味值最大,板枣的甜味值最大.

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