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部分徐麦品种(系)馒头的挥发性物质和质构分析

文献类型： 中文期刊

作者： 刘立伟 1 ; 刘东涛 1 ; 马红勃 1 ; 张会云 1 ; 王静 1 ; 冯国华 1 ;

作者机构： 1.徐州农业科学研究所

关键词： 馒头;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法;挥发性物质;质构

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 352-358

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确不同徐麦品种（系）馒头制品的挥发性物质和质构特征，本研究利用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术结合气相色谱-质谱法（GC-MS）对5个徐麦品种（系）馒头制品的挥发性物质进行分析，并利用TMS-PRO质构仪进行了TPA检测。结果表明，馒头中挥发性成分有41种，包括醇类（1种）、醛类（2种）、酯类（13种）、烷类（10种）、烯类（4种）、苯类（8种）、酮类（2种）以及醚类（1种）化合物。含有挥发性物质种类最多的品种是徐麦178（29种）,最少的品种是徐麦39（22种）。TPA检测数据显示，徐麦178制作的馒头具有较高的硬度、弹性和粘性；徐麦39的质地较为柔软。不同品种（系）馒头因为挥发性物质间的相互作用、种类数、含量以及硬度、弹性和粘性等的不同具有了独特的风味和口感。

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