文献类型： 中文期刊

作者： 袁悦 ¹ ; 赵永强 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 李来好 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院;江苏省海洋生物产业技术协同创新中心

关键词： 鱼糜;抗冻剂;肌原纤维蛋白;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳;凝胶特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 24 期

页码： 79-85

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过肌原纤维蛋白理化指标、鱼糜凝胶特性的测定及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),研究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对冷冻罗非鱼鱼糜的抗冻效果并探讨其作用机制。结果表明,罗非鱼鱼糜中添加EGCG具有一定的抗冻效果,对比空白组具有显著差异性。冻藏期间空白组鱼糜中盐溶性蛋白含量、总巯基含量分别下降了68.2%和62.9%,而添加0.01%EGCG后二者的降幅分别为54.5%和49.2%,且EGCG还明显延缓了肌原纤维蛋白的氧化羰基化作用。此外,冻藏过程中,EGCG组和空白组鱼糜凝胶强度和持水性随冻藏时间延长逐渐降低,且EGCG添加量较大时,反而加快凝胶劣化。SDS-PAGE显示,EGCG能够有效抑制肌原纤维蛋白降解,其中质量分数为0.01%的EGCG效果最佳。EGCG能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度,延缓鱼糜氧化变质程度,有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。