文献类型： 中文期刊

作者： 李维新 ¹ ; 苏昊 ² ; 何志刚 ² ; 任香芸 ² ; 林晓婕 ² ; 林晓姿 ² ; 梁璋成 ³ ;

作者机构： 1.福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所

2.;福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所

3.;福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所;

关键词： 活性氧;山葡萄酒;催陈;品质

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 29-32

摘要： 以"桂葡1号"和刺葡萄2种南方山葡萄酒为对象,研究活性氧处理对葡萄酒总酯、游离花色苷、原花青素及色泽等品质的影响。结果表明,在活性氧处理参数为33.34 mg/min·L的情况下,2种葡萄酒的活性氧适宜处理时间均为5 min,其总酯含量均提高10%以上,与自然陈酿1年的葡萄酒总酯含量相当。活性氧处理使葡萄酒的游离花色苷和原花青素降低,但处理5 min后其仍高于自然陈酿1年的葡萄酒。活性氧处理能使葡萄酒的色度降低,色调升高,外观上接近长时间陈酿的葡萄酒的色度和色调。