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发酵黄酒糟中蛋白营养组分及电泳分析

文献类型： 中文期刊

作者： 刘晨星 1 ; 陈诚 2 ; 姚凯勇 3 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.杭州申浙家禽有限公司

3.澜海生态农业(杭州)有限公司

关键词： 黄酒糟;混菌固态发酵;蛋白质;多肽;氨基酸;电泳分析

期刊名称： 中国奶牛

ISSN： 1004-4264

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 1-5

摘要： 本试验将一株产朊假丝酵母(Candida utilis)JZ-1以及一株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)JZ-2混合后对鲜黄酒糟进行固态发酵.对发酵前后的黄酒糟进行蛋白营养成分、SDS-PAGE以及双向蛋白电泳分析,以探究发酵前后蛋白物质变化情况.结果表明,黄酒糟在发酵后有机物含量下降,粗蛋白以及多肽含量显著提高,除脯氨酸外的16种氨基酸在发酵48h后均显著增加(P<0.01).SDS-PAGE结果表明,发酵过程中分子质量25ku以上的大分子蛋白大量降解,小分子蛋白、多肽的含量显著上升.双向蛋白电泳成功鉴定了3个表达显著上调的差异蛋白并对其进行了GO功能注释.其中,1个差异蛋白(编号2930)分子的功能为抑制丝氨酸型内肽酶活性,1个差异蛋白(编号3014)分子的功能为GTP活性以及GTP连接,还有1个差异蛋白(编号3162)分子功能未知.综上表明,在混菌固态发酵过程中,黄酒糟中相当一部分大分子蛋白被降解为小分子蛋白、多肽、氨基酸等分子量较小的降解产物,这些营养物质对于奶牛而言易于消化吸收.黄酒糟中蛋白营养质量在发酵后得到了显著提高.

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