文献类型： 中文期刊

作者： 郜卫华 ¹ ; 田罗 ² ; 廖艳琴 ² ; 罗凯 ² ; 胡伟 ² ; 曹志华 ² ; 许巧情 ² ; 田娟 ³ ;

作者机构： 1.长江大学湿地生态与农业利用教育部工程研究中心;中国水产科学研究院长江水产研究所农业部淡水生物多样性保护重点实验室;荆州职业技术学院

2.;长江大学湿地生态与农业利用教育部工程研究中心;中国水产科学研究院长江水产研究所农业部淡水生物多样性保护重点实验室;荆州职业技术学院

3.;长江大学湿地生态与农业利用教育部工程研究中心;中国水产科学研究院长江水产研究所农业部淡水生物多样性保护重点实验室;荆州职业技术学院;

关键词： 斑点叉尾(Ictalurus punctatus);肌肉;质构特性;氨基酸;脂肪酸;营养价值

期刊名称： 淡水渔业

ISSN： 1000-6907

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 85-92

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究利用常规生化和物理分析方法对红色斑点叉尾(Red Ictalurus punctatus)(简称红)和黑色斑点叉尾(Black Ictalurus punctatus)(简称黑)背部肌肉一般营养成分、质构特性、氨基酸和脂肪酸含量进行了分析,并对其营养价值进行了评价。结果显示:黑水分显著高于红,粗脂肪含量显著低于红。红肌肉咀嚼性显著高于黑。红和黑的氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸(除色氨酸),总含量占鲜肉的15.75%和15.07%;其中7种人体必需氨基酸含量分别为6.18%和5.91%,占总氨基酸含量的39.24%和39.22%,必需氨基酸中均是赖氨酸含量最高,蛋氨酸含量最低,必需氨基酸指数分别为84.99和83.84;根据氨基酸评分(AAS),红和黑第一限制性氨基酸均为缬氨酸;根据化学评分(CS),红和黑第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸;红和黑肌肉必需氨基酸构成比例均符合FAO/WHO的标准。红∑MUFA、∑PUFA、EPA+DHA含量以及n-6/n-3PUFA均高于黑。结果表明,红和黑都具有较高的营养价值,红的营养价值略高于黑。