文献类型： 中文期刊

作者： 姜婷婷 ¹ ; 郑丽丽 ¹ ; 艾斌凌 ¹ ; 杨旸 ¹ ; 郑晓燕 ¹ ; 王申宛 ¹ ; 校导 ¹ ; 杨劲松 ¹ ; 盛占武 ¹ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院热带生物技术研究所;海南大学食品科学与工程学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所

关键词： Pickering乳液;β-乳球蛋白;多酚;百香果籽油;抗氧化活性;消化性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 010 期

页码： 80-88

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以β-乳球蛋白负载3种多酚(阿魏酸、槲皮素、香草酸)制备的β-乳球蛋白三配体复合物纳米颗粒(β-lactoglobulin triple ligand complex nanoparticles,β-LGCNPs)作为乳化剂,采用超声波破碎法制备百香果籽油Pickering乳液,考察Pickering乳液在不同粒子质量分数和油相比例条件下的粒径、稳定性、微观结构、抗氧化性、消化性、流变特性及脂质氧化产物.结果表明,百香果籽油Pickering乳液是由β-LGCNPs吸附在油水界面稳定的水包油型(O/W)乳液,其粒径与颗粒含量呈正比,与油相比例呈反比,当颗粒质量分数为1.5%、油相比例为30%(体积分数)时,乳液平均粒径达到(5.78±0.10)μm.在不同离子强度和pH值条件下乳液稳定性好,展现出比百香果籽油更强的抗氧化性,且自由基的清除作用与颗粒含量呈剂量依赖关系.肠道消化2 h后,乳液中游离脂肪酸释放率达到(65.17±1.52)%,较百香果籽油提高了26.65%.流变学分析展现剪切变稀现象,表明该乳液属于非牛顿流体,随着剪切频率的提高,弹性模量和黏性模量都增大.在15 d储藏期内,Pickering乳液中脂质氧化产物(氢过氧化物和丙二醛)的生成量和脂质氧化速率降低.综上所述,由β-LGCNPs稳定的Pickering乳液改善了百香果籽油的稳定性、抗氧化活性、消化性及脂质氧化,有利于拓宽百香果籽油在食品领域的应用.