文献类型： 中文期刊

作者： 佘明汉 ¹ ; 郑丽丽 ² ; 艾斌凌 ² ; 杨旸 ² ; 郑晓燕 ² ; 校导 ² ; 蒋志国 ¹ ; 盛占武 ² ;

作者机构： 1.海南大学食品科学与工程学院

2.中国热带农业科学院海口实验站

关键词： 淀粉样纤维;阿魏酸;自组装;水凝胶;负载率;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 018 期

页码： 38-46

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高阿魏酸的负载率和稳定性,将蛋白质在酸性条件下热处理形成淀粉样纤维作为载体,与阿魏酸自组装形成水凝胶,考察不同淀粉样纤维质量浓度、阿魏酸添加量及pH值对阿魏酸负载率的影响,优化水凝胶制备条件.利用红外光谱、内源荧光光谱、X射线衍射、扫描电镜、流变仪等探究蛋白质结构变化、水凝胶的微观结构、凝胶特性等,考察多酚添加量对水凝胶结构和性质的影响.利用超高效液相色谱测试不同环境中水凝胶中阿魏酸的光热稳定性,采用体外模拟消化系统考察阿魏酸的缓释能力.结果表明,当淀粉样纤维质量浓度70 g/L、阿魏酸添加量0.6%、pH 5条件下水凝胶体系中阿魏酸负载率最佳达6.99%,且水凝胶可有效减少阿魏酸在光热环境下的降解速率,提升其光热稳定性.蛋白纤维化形成淀粉样纤维其二级结构α-螺旋和β-折叠占比显著升高,三级结构形成聚集前体状态,更利于结合多酚形成结构稳定的水凝胶.当阿魏酸添加量为0.6%时,阿魏酸-淀粉样纤维水凝胶凝胶性最佳、分子间结构最紧密、储能模量最高(1 655.5 Pa)、溶胀度最低(160%),此时样品在体外模拟消化系统表现出最佳的缓释性能.