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蛋白质-多酚-淀粉三元体系的相互作用及其对各组分功能影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 田子昂 1 ; 郑丽丽 1 ; 艾斌凌 1 ; 杨旸 1 ; 郑晓燕 1 ; 校导 1 ; 王申宛 1 ; 盛占武 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院海口实验站

关键词： 蛋白质;多酚;淀粉;三元体系;应用

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 348-355

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 在食品领域中，常运用食品中各组分之间的相互作用来调节其感官性状与功能特性。蛋白质、多酚类化合物与淀粉三者在食品体系中普遍存在，均在食品体系中发挥着关键作用，其构成的三元体系中常伴随复杂的反应，三者间的相互作用通常可赋予食品优良性状并产生一定的功能效应，掌握其相互作用机理对于构建三元食品体系及拓展其应用具有重要意义，三者的相互作用对于抗性淀粉的开发改性、乳液传递系统的构建、纳米颗粒复合物的制备都存在积极作用。本文探讨总结了关于在食品体系中三者间的相互作用及其对各组分功能的影响，可为蛋白质、多酚类化合物、淀粉组成的三元食品体系的应用提供理论指导。

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