文献类型： 中文期刊

作者： 冉曜琦 ¹ ; 李咏富 ¹ ; 何扬波 ¹ ; 李国林 ¹ ; 石彬 ¹ ; 罗其琪 ¹ ; 穆娇 ² ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院-贵州省现代农业发展研究所

2.贵州成有王记善沅食品有限公司

关键词： 南瓜;品种;发酵;品质;挥发性成分

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 023 期

页码： 115-123

摘要： 目的 比较不同品种南瓜发酵后品质和挥发性成分的差异。方法 选取8个不同品种的南瓜,进行自然发酵,对发酵后南瓜的pH、总酸、维生素C、总酚、抗氧化活性、生物胺、有机酸和挥发性成分进行测定分析。结果 发酵后,健美南瓜的pH最低为3.28,黄狼南瓜的总酸含量最高为37.06 g/kg,金韩蜜本的维生素C含量最高为21.68mg/kg,总酚含量最高的品种是金韩蜜本为163.90mg/kg,其次是黄狼南瓜为160.06mg/kg;抗氧化活性最强的品种为金韩蜜本和黄狼南瓜;所有样品生物胺含量均低于1000mg/kg;挥发性成分种类最高的品种为金韩蜜本共59种,含量为5.36μg/g。结论 不同品种发酵南瓜在品质上具有明显差异,黄狼南瓜和金韩蜜本的各项检测指标排名靠前,该研究为发酵南瓜的品种选择提供了理论参考。