文献类型： 中文期刊

作者： 贺圣凌 ¹ ; 林雨蝶 ¹ ; 邓茹月 ¹ ; 熊江 ¹ ; 周锣娜 ¹ ; 罗林丽 ¹ ; 周玉锋 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院生物技术研究所;大连海洋大学食品科学与工程学院;贵州省农业科学院水稻研究所

关键词： 藜麦;红曲菌;种子液;固态发酵;感官评定

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2020 年 03 期

页码： 92-97

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高藜麦的食用价值,将益生菌与藜麦结合,为藜麦微生物固态发酵提供了基础。该研究以藜麦为发酵基质,选择红曲菌为发酵菌种,探究红曲发酵藜麦基质适生性,分别对藜麦添加量、碳源添加量、氮源添加量等因素进行单因素试验影响分析,并以菌体干重为评定指标进行正交优化试验,获得最优种子液配方,利用最优种子液配方进行藜麦固态发酵,对未发酵藜麦和固态发酵藜麦进行风味物质分析及感官评定分析。结果表明,应选择蔗糖为附加碳源,蛋白胨为最适氮源,所得最优种子液配方为:藜麦添加量100g/L、蔗糖添加量30g/L、蛋白胨添加量30g/L,且利用最优种子液配方进行固态发酵后,红曲固态发酵藜麦感官评定及风味物质种类和含量均优于未发酵藜麦。