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草莓干燥过程中酯类香气化合物及相关酶活性的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 张莉会 1 ; 汪超 1 ; 廖李 1 ; 安可婧 1 ; 胡建中 1 ; 乔宇 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北工业大学生物工程与食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 草莓;酯类;酶活性;主成分分析;相关性分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 04 期

页码： 172-177

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究草莓片干燥过程中酯类香气化合物的变化,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对干燥过程中草莓酯类化合物进行分析,并且考察干燥过程中与酯类化合物有关酶活性。结果表明,草莓在干燥过程中,新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物,己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加,同时也有部分酯类化合物损失;主成分分析显示,干燥15 h的草莓片酯类香气化合物综合得分最高;相关性分析显示,乙醇脱氢酶与某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羟基丁酸甲酯等酯类香气化合物呈显著正相关;醇酰基转移酶与乙酸某酯、己酸甲酯和辛酸乙酯等呈显著正相关;脂氧合酶与乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛内酯呈显著正相关。

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