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超高压对熟制鸭肉理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李新 1 ; 汪兰 1 ; 吴文锦 1 ; 鉏晓艳 1 ; 耿胜荣 1 ; 廖涛 1 ; 熊光权 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心

关键词： 熟制鸭肉;超高压;理化性质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2016 年 30 卷 09 期

页码： 13-16

收录情况： 北大核心

摘要： 以熟制鸭胸脯肉为研究对象,研究超高压压强、保压时间以及介质水温度对熟制鸭肉色泽、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的影响,探讨不同超高压工艺条件下熟制鸭肉品质的变化规律。结果表明:随着压强、保压时间增加,L*升高,a*降低,b*变化不明显,另外L*、a*、b*与介质水温无显著相关性;压强、保压时间、介质水温升高有利于提高鸭肉硬度、黏性与咀嚼性,对鸭肉弹性影响不显著;超高压压强400 MPa、水温40℃以上会加速鸭肉脂肪氧化,使TBA值显著增加。

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