文献类型： 中文期刊

作者： 刘芬 ¹ ; 郭会会 ² ; 张洪礼 ¹ ; 张丽 ³ ; 李正丽 ³ ;

作者机构： 1.遵义职业技术学院

2.遵义师范学院

3.贵州省园艺研究所/贵州省园艺工程技术中心

关键词： 糟辣椒;制作工艺;乳酸菌;发酵;感官品质;综合评分

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 100-106

收录情况： 北大核心

摘要： 【目的】探明糟辣椒适宜制作工艺，为糟辣椒产业化生产提供科学依据。【方法】通过单因素试验，在糟辣椒制作中添加不同食盐浓度（7%、 8%、 9%、 10%、 11%）、冰糖浓度（1.5%、 2.0%、 2.5%、 3.0%、3.5%）、混合乳酸菌发酵粉接种量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%），根据单因素试验结果设计3因素（食盐、冰糖浓度及混合乳酸菌发酵粉接种量）3水平正交试验，评定糟辣椒感官品质，测定酸、色差、亚硝酸盐含量。【结果】添加食盐浓度9%、冰糖浓度3%及混合乳酸菌发酵粉接种量2%的因素组合处理糟辣椒产品感官品质综合评分最高，达95.6分，总酸含量4.13 g/kg，色差值17.78 OD，亚硝酸含量为3.33 mg/kg。【结论】糟辣椒制作在其他配料适宜条件下，添加食盐浓度9%、冰糖浓度3%及混合乳酸菌发酵粉接种量2%的处理加工工艺效果最好，即外观品质优、总酸度适宜、色泽好、亚硝酸盐含量低，糟辣椒品质符合《食品中污染物限量》（GB 2762—2022）和《贵州发酵辣椒制品》（DBS 52/012—2016）要求。