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地理标志产品紫云冰脆李氨基酸组成及营养价值评价

文献类型： 中文期刊

作者： 罗昌国 1 ; 袁启凤 1 ; 陈守一 1 ; 田晓慧 1 ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院果树科学研究所

关键词： 紫云冰脆李;果实;果皮;水解氨基酸;游离氨基酸;营养价值

期刊名称： 南方农业

ISSN： 1673-890X

年卷期： 2022 年 021 期

页码： 172-177,181

摘要： 为探究地理标志产品紫云冰脆李的氨基酸组成及营养价值，通过氨基酸自动分析仪检测果皮和混样中氨基酸含量，并采用氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数评分和味觉强度值对水解氨基酸和游离氨基酸进行营养价值评价。结果表明，紫云冰脆李果皮和混样均检测出15种水解氨基酸，果皮总量高于混样，必需氨基酸（EAA）/总氨基酸的比值在23.32%～31.28%，必需氨基酸/非必需氨基酸（NEAA）的比值在32.42%～50.04%，都略低于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织模式参考值40%和60%,SRC值在77.88～86.86，且果皮里的SRC高于混样，冰脆李果皮、混样样品中缬氨酸为第1限制氨基酸。果皮和混样均含有21种游离氨基酸，果皮总量低于混样，鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比较高，而苦味氨基酸和芳香族氨基酸低，天冬酰胺和谷氨酸对果实风味有较大的影响。共检测出水解氨基酸15种、游离氨基酸21种，发现果皮水解氨基酸的营养价值高于混样，果皮游离氨基酸总量低于混样；味觉以鲜味氨基酸为主，甜味次之。

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