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鲟鱼不同部位挥发性成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 刘奇 1 ; 郝淑贤 2 ; 李来好 2 ; 杨贤庆 2 ; 黄卉 2 ;

作者机构： 1.农业部水产品加工重点实验室

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 鲟鱼;固相微萃取;气相色谱-质谱法;挥发性物质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 16 期

页码： 142-145

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析鲟鱼不同部位挥发性成分,初步探究鲟鱼特征气味及主要腥味物质。从鲟鱼腹肉、背肉、尾肉、皮、鳃、肝中共检出6 0余种挥发性物质,这些物质包括醛类、酮类、醇类、烃类和酸类等,其中醛类、醇类、烃类含量较高。不同部位挥发性成分种类和含量不同,醛、烃在鲟鱼各部位挥发性物质中所占比重较大,醇类在肝(32.08%)、皮(44.96%)、鳃(5.51%)含量较高;背肉挥发性物质检出总量最低。鲟鱼的主要特征气味为青草味、鱼腥味及脂类气味;己醛、1-辛烯-3-醇等是构成鲟鱼鱼腥味的主要成分。

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