文献类型： 中文期刊

作者： 张永杰 ¹ ; 崔宁波 ¹ ; 张丽珍 ¹ ; 甄晓君 ² ; 柳青山 ³ ;

作者机构： 1.山西大学生命科学学院

2.山西圣堂食品科技有限公司

3.山西省农业科学院高粱研究所

关键词： 生料酿醋;真菌多样性;高通量测序;黑曲霉;酿酒酵母

期刊名称： 微生物学报

ISSN： 0001-6209

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 1358-1369

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]了解生料酿醋不同阶段的真菌群落结构及其变化规律,为生料酿醋工艺优化提供理论指导.[方法]从山西一家生料酿醋企业采集原料、麸曲、发酵缸醋醅、熏醋样、淋醋样等涉及生料酿醋各阶段的样品共51份,扩增真菌ITS1区序列并利用高通量测序技术分析真菌多样性.[结果]除5份样品未扩增成功外,在剩余46份样品中共检测到489个真菌OTU,以子囊菌为主(占88.3%).原料、麸曲、发酵缸醋醅、熏醋样、淋醋样等不同组别间在真菌群落结构方面存在显著差异.原料和麸曲中的真菌物种丰富度最低,发酵缸醋醅的真菌物种丰富度最高,熏醋样和淋醋样中的真菌物种丰富度又有所降低.原料和麸曲中的优势真菌分别为酿酒酵母和黑曲霉,是发酵阶段真菌的重要来源,但发酵缸醋醅中也检测到大量可能来源于发酵室环境的真菌.发酵缸醋醅在不同发酵时期间也存在明显的真菌群落结构差异,并可据此划分成发酵前期(包括发酵第2–13天的样品)和发酵后期(包括发酵第17–46天的样品).酿酒酵母和亮白曲霉的丰度在发酵前期显著高于发酵后期,而黑曲霉、一种小戴卫霉科真菌等的丰度在发酵后期显著高于发酵前期.[结论]生料酿醋的不同阶段和发酵缸醋醅发酵的不同时期,其真菌群落结构都存在明显差异.酿酒酵母和黑曲霉是发酵阶段的优势真菌.本研究为生料酿醋工艺优化提供了理论依据.