文献类型： 中文期刊

作者： 郑昌亮 ¹ ; 孙洁 ¹ ; 陈梦婷 ² ; 汪兰 ² ; 石柳 ² ; 丁安子 ² ; 乔宇 ² ; 李新 ² ; 曲映红 ¹ ; 吴文锦 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鳙鱼肽;壳聚糖;离子凝胶;纳米颗粒

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 17-22

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究通过离子凝胶法制备了负载鳙鱼肽的壳聚糖纳米颗粒。以包封率为主要指标，粒径、多分散性指数（polydispersity index, PDI）和Zeta电位值为参照指标，通过单因素试验筛选出最佳制备条件，并对包封前后多肽在模拟消化中的保留率进行了分析。结果表明，鳙鱼肽壳聚糖纳米颗粒最佳制备条件为：壳聚糖分子质量为50 kDa,壳聚糖溶液pH值为4,壳聚糖溶液质量浓度为0.5 mg/mL,壳聚糖与三聚磷酸钠质量比为6∶1。最佳条件下包封率为79.6%,粒径为212 nm, PDI值为0.411,Zeta电位值为+30.8 mV。傅里叶红外光谱表明，壳聚糖与三聚磷酸钠产生了交联，鳙鱼肽被包封在了壳聚糖纳米颗粒中。与未包封的肽相比，鳙鱼肽壳聚糖纳米颗粒热稳定性提高，并且提高了多肽在模拟消化过程中的保留率。该研究可为鳙鱼肽在食药生产中的应用提供一定的参考。