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VC对暂养黄颡鱼肌肉风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 宋乡月 1 ; 刘淑瑾 1 ; 胡澳 1 ; 熊光权 2 ; 汪兰 2 ; 石柳 2 ; 陈胜 2 ; 汪超 1 ;

作者机构： 1.湖北工业大学生命科学与健康工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 黄颡鱼;VC;暂养;风味

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2025 年 39 卷 010 期

页码： 10-16

摘要： 目的:研究不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)肌肉风味特性的影响,为提升鲜活黄颡鱼肌肉风味品质提供理论依据.方法:将黄颡鱼随机分为4 组:T0-0(暂养0 d+0 mg/L VC)、T5-0(暂养5 d+0 mg/L VC)、T5-5(暂养5 d+5 mg/L VC)、T5-10(暂养5 d+10 mg/L VC),每组40 尾鱼,测定肌肉游离氨基酸、游离脂肪酸含量、滋味物质味觉特征及挥发性风味物质含量变化.结果:T5-10组黄颡鱼肌肉中甜味和鲜味氨基酸相对含量高于T0-0、T5-0及T5-5组,苦味氨基酸相对含量明显低于其他3组;T5-10组饱和脂肪酸相对含量、酸味和苦味物质味觉特征值显著低于T0-0、T5-0及T5-5组(P<0.05);刺激性挥发物质含量降低,肌肉风味得到提升.结论:向禁食暂养的黄颡鱼水体中添加10 mg/L VC能显著提高黄颡鱼的肌肉风味.

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