文献类型： 中文期刊
作者： 关莹 1 ; 张冬雪 1 ; 张军 1 ;
作者机构： 1.黑龙江省农科院浆果研究所
关键词： 黑加仑;蓝莓;复合果醋;果醋饮料
期刊名称： 食品与发酵科技
ISSN： 1674-506X
年卷期： 2011 年 47 卷 02 期
页码： 96-99
摘要： 本试验采用二次发酵法,通过对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵的优化,最终确定黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵最佳工艺为:黑加仑果汁与蓝莓果汁3:2复合,在初始糖度8°BX、初始pH3.8、28℃发酵6d、。醋酸发酵最佳条件为:发酵温度35℃,通风量为l:0.10～0.15(V/V/min),酒精含量6.0%,接种量8.0%,初始pH5.5。黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,评分为92分。工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标。产品具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香,酸味柔和,风味独特。
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