文献类型： 中文期刊

作者： 王翠玲 ¹ ; 戴常军 ¹ ; 王晶 ¹ ; 刘晴 ² ; 董晓慧 ² ; 史冬梅 ¹ ; 潘博 ¹ ; 孙丽容 ¹ ; 李宛 ¹ ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所

2.黑龙江省农业科学院绥化分院

关键词： 多孔大米淀粉;麦芽糖α-淀粉酶;淀粉葡糖苷酶;结构表征;特性分析

期刊名称： 中国食品学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 21-30

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 使用麦芽糖α-淀粉酶（MA）和淀粉葡糖苷酶（AMG）分别处理制备多孔大米淀粉，对其表征特性进行对比分析。通过扫描电镜可知，这两种酶均使淀粉颗粒表面产生蜂窝状多孔结构。经酶处理的大米淀粉颗粒的相对结晶度（25.54%～33.26%）均高于天然淀粉的相对结晶度（23.74%）。MA处理增加了短支链淀粉链的数量，并且随着酶处理时间的延长降低了分子质量。与对照组相比，MA和AMG处理的淀粉颗粒溶胀度、表观直链淀粉含量、峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值均下降。MA处理的淀粉颗粒具有更高的溶解指数（1.46%～2.57%）,AMG处理的淀粉颗粒的溶解指数均小于0.42%。与对照组相比，经酶处理的大米淀粉糊化温度会延迟0.8～6.0℃，焓变增加范围在1.0～3.8 J/g。