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椰蓉及其膳食纤维的理化性质和功能活性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张玉锋 1 ; 郭玉如 2 ; 赵瑞洁 2 ; 宋彦博 2 ; 王志煌 2 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所国家重要热带作物工程技术研究中心海南省椰子深加工工程技术研究中心

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关键词： 椰蓉;膳食纤维;理化性质;自由基清除

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 004 期

页码： 66-70

收录情况： 北大核心

摘要： 以椰蓉为原料,分别制备了脱脂椰蓉、椰蓉总膳食纤维(TDF)和不溶性膳食纤维(IDF),并对其理化性质和功能活性进行了测定.结果表明:脱脂椰蓉的理化性质要优于TDF和IDF,其SWC、OHC和WHC分别为6.28mL/g、8.73g/g和10.24g/g;脱脂椰蓉和TDF的阳离子交换能力(CEC)相当,分别为0.47、0.44 mmol/g,且显著高于IDF(0.07 mmol/g)(p<0.05);在模拟胃环境中(p H2.0),脱脂椰蓉对亚硝酸根的吸附作用最好(0.99 mg/g);而在模拟肠环境中(p H7.0),则以IDF吸附亚硝酸根的能力最强(1.01 mg/g);另外,脱脂椰蓉及TDF和IDF的甲醇提取液还具有一定的抗氧化活性,其对羟自由基的清除率分别达到了18.93%、97.03%和96.11%.研究结果可为椰蓉的精深加工利用提供参考.

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