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茶多酚与甲醛的反应特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 励建荣 1 ; 俞其林 1 ; 胡子豪 1 ; 朱军莉 1 ; 贾佳 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

关键词： 食品;甲醛;茶多酚;儿茶素;反应特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2008 年 8 卷 02 期

页码： 52-57

收录情况： 北大核心

摘要： 水产品、香菇等食品会产生内源甲醛,从食品安全的角度考虑,应该在其贮藏加工过程中尽可能去除。本文研究了茶多酚与甲醛的反应特性,探讨茶多酚作为甲醛捕获剂的可能性;研究了不同pH值、反应温度及反应时间对茶多酚-甲醛反应的影响;研究了儿茶素类单体及简单酚类物质与甲醛反应的特性。通过试验发现,pH对反应的影响最显著,温度次之,反应时间的影响最小;强酸及碱性条件下反应活性较高;较高反应温度条件下,延长反应时间,有利于茶多酚与甲醛的反应。儿茶素类化合物与甲醛的较强反应活性是由于它们的A环中存在间苯三酚型结构,而B环上羟基的数目基本不影响其与甲醛的反应活性。没食子酰基的存在使表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯与甲醛的反应活性比儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素的强。因此茶多酚是一种良好的甲醛捕获剂,对捕获食品中的甲醛有应用价值。

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