文献类型： 中文期刊

作者： 彭玲 ¹ ; 尤娟 ¹ ; 汪兰 ² ; 廖涛 ² ; 熊善柏 ¹ ; 尹涛 ¹ ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室

关键词： 团头鲂（Megalobrama amblycephala）;运输密度;保活运输;肌肉品质

期刊名称： 淡水渔业

ISSN： 1000-6907

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 77-83

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 有水运输是实现团头鲂（Megalobrama amblycephala）跨地域调配的主要方式，运输密度是该方式的关键参数之一。本研究以团头鲂为原料，采用超高效液相色谱仪、质构仪、光学电镜等设备研究运输密度（鱼水质量比1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0和1∶2.5）对团头鲂肌肉特性的影响，探寻在保证团头鲂品质情况下的最优运输密度。结果显示：随着运输密度的升高（1∶2.5～1∶1.0）,鱼肌肉的pH和肌糖原呈现先降低后升高，乳酸逐渐增加，三磷酸腺苷、5′-二磷酸腺苷、5′-一磷酸腺苷含量无显著性变化。运输密度为1∶1.5时，鱼肌肉的白度值、剪切力、持水性最低，苦味物质（次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤）总含量最高，细胞外间隙最大、破碎率最高。而当运输密度增加至1∶1.0时，鱼肌肉的白度值、剪切力、持水性有所升高、苦味物质总含量显著下降，肌肉细胞外间隙缩小、破碎率降低。综合肌肉品质和运输成本，鱼水比为1∶1.0是较适宜的运输密度。