文献类型： 中文期刊

作者： 段炳双 ¹ ; 李陈晓东 ¹ ; 蔡骏昊 ¹ ; 吴文锦 ² ; 汪兰 ² ; 熊光权 ² ; 高琼 ¹ ; 张芸 ¹ ;

作者机构： 1.湖北经济学院旅游与酒店管理学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 粉蒸鮰鱼;预制工艺;腌制配方;复合保水剂

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2024 年 017 期

页码： 30-34

摘要： 为探究粉蒸鮰鱼的预制工艺,以斑点叉尾鮰鱼肉块为研究对象,以感官评分为指标,通过单因素试验及正交试验确定粉蒸鮰鱼最优工艺条件的各组分添加量为食盐1.5%,鸡汁1%,姜汁2%在4 ℃下腌制15 min,然后按100:30的比例裹上浸泡15 min的米粉蒸制10 min.在此条件下对斑点叉尾鮰鱼肉块进行不同预处理,之后对3组样品的感官评分、营养组成、色泽、质构和电子鼻测定结果的差异进行分析,对比出冷冻及保水剂处理后冷冻鮰鱼块贮藏品质的变化.结果表明,浸泡+冷冻组的粉蒸鮰鱼肉的感官评分、基本组成、色泽与新鲜组差别不大,挥发性成分有一定差异,嫩度显著降低.