文献类型： 中文期刊
作者： 徐鑫 1 ; 毛红艳 1 ; 王仙 1 ; 哈力旦·依克热木 1 ; 于明 1 ;
作者机构： 1.新疆农业科学院粮食作物研究所
关键词： 全麦粉;挥发性成分;固相微萃取;气相色谱-质谱联用法
期刊名称： 新疆农业科学
ISSN： 1001-4330
年卷期： 2018 年 10 期
页码： 1902-1908
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 【目的】研究全麦粉、麦胚、麸皮、小麦粉中挥发性成分,为开发全麦粉食品奠定基础。【方法】采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(SPME-GC/MS),对全麦粉及其组分的挥发性成分进行定性分析。【结果】结果显示,小麦粉和全麦粉分别有24和29种挥发性成分,生麦胚、熟麦胚、生麸皮、熟麸皮分别有27、37、36和27种挥发性成分。从全麦粉中共检出29种挥发性成分,其中醇类7种(17.15%),烃类9种(9.5%),酮类3种(3.77%),醛类4种(39.16%),酸类1种(0.76%),酯类1种(0.72%)。【结论】全麦粉中挥发性成分数量高于小麦粉,3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇、十二烷为全麦粉区别于小麦粉的挥发性成分,糠醛、3-甲基-丁醛由麸皮熟化得到。
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