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三色藜麦混合粉添加量对馕品质及其挥发性成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 祖力皮亚·艾麦提 1 ; 于明 1 ; 岳丽 1 ; 王佳敏 1 ; 祖力皮牙·买买提 1 ; 尼格尔热依·亚迪卡尔 2 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院粮食作物研究所

2.新疆农业大学食品科学与药学学院

关键词： 藜麦;馕;质构特性;气相色谱-离子迁移色谱

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2025 年 38 卷 002 期

页码： 24-31

收录情况： 北大核心

摘要： 将白、红、黑色藜麦粉按质量比1∶1∶1混合，制备藜麦混合粉。再将不同添加量的藜麦混合粉与小麦粉混合制备藜麦馕，并与普通馕(不添加藜麦混合粉)对比分析藜麦馕的品质及挥发性成分。结果表明：以小麦粉质量为基准，当三色藜麦混合粉添加量为15%时，藜麦馕色泽均匀一致、香气浓郁，具有藜麦特有的青草味和微甜味、口感协调、软硬适中、质地细腻、气孔均匀，感官评分总分最高，为93.25±0.96。挥发性成分分析结果表明，三色藜麦混合粉的添加使藜麦馕增加了坚果味、果香味、豆香味，风味更佳。

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