文献类型： 中文期刊

作者： 邹朝阳 ¹ ; 赵峰 ¹ ; 王志 ¹ ; 欧帅 ¹ ; 王轰 ² ; 李国栋 ³ ; 周德庆 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室

2.蓬莱汇洋食品有限公司

3.青岛益和兴食品有限公司

关键词： 大菱鲆;不同部位;营养;质构;品质;评价

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 1000-7075

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 186-195

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以大菱鲆(Scophthatmus maximus)为研究对象,系统比较分析了其背部、腹部、胸腔部、尾部、裙边和鱼皮的基本营养成分、胶原蛋白含量、氨基酸与脂肪酸组成及质构特性,并进行了营养价值评价,获得了大菱鲆各部位营养与质构品质的基础数据.研究结果显示,不同部位的粗蛋白含量存在差异,鱼皮中含量最高为29.04%,而裙边含量最低为12.99%,与其他部位肌肉差异均极显著(P<0.01).背部、腹部、胸腔部和尾部的粗蛋白含量分别为18.76%、18.96%、17.91%和18.39%;裙边粗脂肪含量最高达17.47%,脂肪酸种类最多为27种,并且含量达318.09 mg/g,多不饱和脂肪酸的含量为其他部位的3.90~6.76倍,其中亚油酸含量最高(107.26mg/g),其次为DHA(64.39mg/g)和EPA(26.61 mg/g);鱼皮中胶原蛋白含量达224.69 mg/g,显著高于其余部位(P<0.01),可作为制备胶原蛋白的原料.各部位中均检测出18种氨基酸,背部、腹部、胸腔部、尾部和裙边中第一限制性氨基酸均为Met+Cys,而在鱼皮中第一限制性氨基酸为Trp;另外,大菱鲆除鱼皮之外,其余各部位氨基酸组成均符合FAO/WHO参考模式标准;通过质构特性分析,发现胸腔部肌肉的硬度、咀嚼性和弹性显著高于其余部位(P<0.05),口感更佳.