文献类型： 中文期刊

作者： 李新 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 石柳 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 熊光权 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心

关键词： 小龙虾;油炸;理化性质;品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 1-6

摘要： 研究分析油炸工艺（油炸温度（140、160、180、200℃）和油炸时间（15、30、45、60 s））对淡水小龙虾（虾壳、虾肉、虾黄）理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值以及菌落总数（total plate count,TPC）的变化。结果表明:油炸温度对虾肉中心温度影响不显著,而油炸时间对虾肉中心温度影响显著（P<0.05）;油炸温度180℃、油炸45 s时,虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度;随着油炸温度升高及油炸时间延长,小龙虾油炸损失率显著上升（P<0.05）;虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势,而黄度值呈下降趋势;虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加（P<0.05）;油炸过程中,虾肉TVB-N含量显著增加（P<0.05）,但均低于10 mg/100 g,表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度;虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加,其中油炸时间对TBARs值影响较明显;新鲜虾肉初始带菌量非常高,油炸处理后虾肉TPC显著降低（P<0.05）,油炸时间对虾肉TPC影响不明显。