文献类型： 中文期刊

作者： 雷月 ¹ ; 宫彦龙 ¹ ; 邓茹月 ¹ ; 张大双 ¹ ; 朱速松 ¹ ; 唐会会 ¹ ; 陈重远 ¹ ; 张志斌 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省水稻研究所

关键词： 蒸谷米;主成分分析;聚类分析;品质评价

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 258-267

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨蒸谷米的品质并建立其评价体系,本试验选取12个不同品种的稻谷原料制备蒸谷米,并对其碾磨品质、外观品质、营养品质、食味品质和糊化特性的品质指标进行测定分析,考察不同品种稻谷制得的蒸谷米各项品质指标之间的差异性。同时,采用主成分分析法和聚类分析法对蒸谷米的品质进行综合性评价并建立蒸谷米品质评价模型。结果表明,不同品种稻谷制得的蒸谷米各项品质指标之间均存在差异性（P<0.05）,且品质指标间变异系数各不相同,说明蒸谷米在不同品质性状之间呈现不同程度的变化。由主成分分析发现23个反映不同品种稻谷制得的蒸谷米品质的指标可以用6个主成分表示,其累积方差贡献率为91.083%;根据聚类分析结果可知,爆腰率、黄米粒、外观、蛋白质、崩解值、峰值黏度、最终黏度和回生值8个品质指标可以用来综合评价蒸谷米品质的优劣。12个不同品种稻谷制得的蒸谷米中,"玉针香"的品质最佳,"大粒香"的品质最差,其次为"粤丰B"。主成分分析结合聚类分析综合评价方法可为不同品种稻谷制备蒸谷米的品质评价提供参考,并为蒸谷米专用稻的选育及蒸谷米资源的开发应用奠定理论依据。