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响应面法优化红枣发酵酒酿造工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈雅 1 ; 廉苇佳 1 ; 韩琛 1 ; 阿依加马丽·加帕尔 1 ; 雷静 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所

关键词： 红枣酒;残次枣;发酵;感官评分;响应面法

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 39-44

收录情况： 北大核心

摘要： 以残次枣为原料,通过单因素实验和响应面法分析各因素对红枣酒感官评分的影响,确定最适的红枣酒发酵工艺.以初始糖度、初始pH值、发酵温度、酵母接种量4个因素,建立四因素三水平Box-Behnken中心组合实验,得到回归方程为:Y=91.46+0.36A-0.18B+1.03C-1.54D+0.45AB-0.25AC-0.73AD+0.28BC-0.20BD+0.95CD-2.92A2-1.92B2-2.54C2-3.04D2,最适红枣酒发酵工艺条件为:初始糖度22.1%、初始pH值4.0、发酵温度20.3℃、酵母接种量0.04%.在此条件下得到的红枣酒感官评分为91.5分,与模型预测值吻合.

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