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食品胶对西式灌肠质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张科 1 ; 倪学文 1 ; 陈洁 1 ; 姜发堂 1 ; 汪超 1 ; 杜金平 2 ; 吴艳 2 ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程学院

2.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所

关键词： 食品胶;西式灌肠;质构特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 03 期

页码： 247-250

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量对产品质构特性的影响。结果表明:综合硬度、弹性、内聚性三个指标,三种食品胶单独添加,最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加,比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=3∶2∶3时(总胶浓度0.8%),西式灌肠的质构特性最好。

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