文献类型： 中文期刊

作者： 刘雅丽 ¹ ; 刘均 ² ; 卢立志 ² ; 章晓玮 ¹ ; 俞国乔 ¹ ; 宋美娥 ¹ ; 王海燕 ¹ ; 李奎 ¹ ; 马敏彪 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省畜牧技术推广总站

2.浙江省农业科学院畜牧兽医研究所

关键词： 鸡胴体;胸肉;预冷;肉品质;货架期

期刊名称： 中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2014 年 36 卷 19 期

页码： 33-37

收录情况： 北大核心

摘要： 为比较风冷、浸没式预冷(水冷)和先水冷后风冷的混合式预冷对鸡胴体胸肉品质和保质期的影响,随机选取54只60日龄的肉鸡,经过3种预冷方式处理后,在屠宰后的第1、3、5天分别测定胸肉的各项理化指标。结果:预冷后,水冷组胴体重增加最多(+3.18%),混合预冷组次之(+1.61%),而风冷组胴体重下降了1.53%;屠宰后24 h,混合预冷和水冷组的L*值高于风冷组(P<0.05);但风冷和混合预冷组的剪切力低于水冷组(P<0.05),剪切力随着储存时间的延长而明显下降;3种预冷方式胸肉的加压失水率和pH值均无显著差异(P>0.05),pH值与保存时间成正相关;不同预冷方式的TVB-N(挥发性盐基氮)含量无显著差异(P>0.05),随着储存时间的延长,TVB-N含量明显上升,在宰后的第7天达到或超过15 mg/100 g。试验表明:在无抑菌剂条件下,肉鸡胴体的保质期为5 d;混合预冷充分结合了风冷和水冷的优势,是较为理想的冷却方式。