文献类型： 中文期刊

作者： 贾喜午 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 李新 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 王俊 ¹ ; 廖李 ¹ ; 汪兰 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所∥湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

关键词： 大米淀粉;脂肪;蛋白质;物化特性

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN： 1003-6202

年卷期： 2016 年 12 卷 05 期

页码： 33-38

收录情况： 北大核心

摘要： 以湖北省9个品种的大米作为研究对象,通过对不同品种的大米全粉、脱脂米粉和脱蛋白米粉的物化特性进行比较,研究大米中蛋白质和脂肪对大米淀粉物化特性的影响。结果表明:不同品种大米中的基本物质含量有显著差异(P<0.05);脱脂、脱蛋白对大米粉的透光率有较明显的影响;脂肪和蛋白质在大米中抑制了淀粉凝沉的进行,脂肪的抑制效果更明显;蛋白质对大米淀粉的膨润力、溶解度有抑制作用,脂肪对膨润力、溶解度也有小幅度的抑制作用,但没有蛋白质的作用明显;蛋白质对大米淀粉热特性的影响较大,与糊化焓变值呈负相关关系,脂肪对大米淀粉热特性影响较小,与糊化焓变值呈正相关关系;蛋白质阻碍了大米淀粉回生的过程,而脂肪对大米淀粉回生的过程没有影响;不同来源的大米脱脂、脱蛋白处理对淀粉物化特性的影响程度存在差异。