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不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈东升 1 ; 兰静 2 ; Sidi Huang 3 ; 邹裕春 4 ;

作者机构： 1.宁夏农科院作物所

2.农业部部谷物及制品质量监督检验中心

3.澳大利亚面包研究所

4.四川省农科院作物研究所

关键词： 白盐面条;面条颜色;面粉

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2006 年 22 卷 10 期

页码： 306-310

摘要： 为了研究不同面粉对鲜白盐面条颜色的影响,在澳大利亚商业面粉中添加一定量的淀粉、面筋粉和麦芽,配制了8种面粉,用其制成鲜白盐面条后,用Minolta在0和24h时分别测量其L*、a*、b*值。经分析,在0和24h时,8种面条的L*、a*、b*值都分别达到显著或极显著水平;在24h后,所有面条的颜色变差,其L*值降低,a*、b*值升高;经比较,在添加了淀粉的面条颜色较好,其中以面条CK+9%S(在面粉中添加9%淀粉)的颜色最好。结果建议育种家在优质面条小麦育种中,应注意选出的品种蛋白质含量不应高,而淀粉含量应较高和面条颜色稳定性好的抗穗发芽品种。

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