文献类型： 中文期刊
作者： 张应根 1 ; 王秀萍 1 ; 陈泉宾 1 ; 林荣溪 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所
关键词： 白茶饼;冷压;鲜压;蒸压;感官品质
期刊名称： 茶叶学报
ISSN： 2096-0220
年卷期： 2023 年 64 卷 006 期
页码： 64-72
摘要： [目的]白茶压制成饼后,极大地缩减了茶叶体积,降低了包装、储运成本,促进了白茶产业的发展.[方法]以'福安大白茶''福云 6号''福云 595'和'福鼎大毫茶'茶树品种一芽二、三叶鲜叶为原料分别制成散茶和茶饼,茶饼采用蒸压、鲜压、冷压 3种方式,比较不同压饼方式对茶饼感官品质与生化成分的影响.[结果]冷压茶饼色泽鲜亮,香浓,味厚,叶底软亮,品质稳定,最接近散茶;蒸压茶饼色泽整体偏黄,汤色泛黄,香气低浊,滋味欠爽,叶底较暗;鲜压茶饼色泽鲜亮,易带红张,花香较显,部分出现酵味,叶底花杂、稍碎;3种方式压制的茶饼与散茶的感官品质总分差值以冷压茶饼最小(1.24±0.84),其次为鲜压茶饼(2.65±1.33),蒸压茶饼最大(5.25±1.27);且三者之间达到极显著差异水平(P<0.01);茶多酚含量、儿茶素总量也是以冷压茶饼的变化最小.[结论]与蒸压和鲜压相比,冷压方式更适合用于加工白茶饼.
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