文献类型： 中文期刊
作者： 刘文营 1 ; 王守伟 1 ; 王俊钢 1 ; 乔晓玲 1 ; 李享 1 ; 成晓瑜 1 ;
作者机构： 1.中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京食品科学研究院;新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆农垦科学院农产品加工重点实验室
关键词： 天然活性物质;肉制品;脂肪氧化;感官品质
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2019 年 12 期
页码： 293-303
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用,有利于延长产品的货架期。本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究,尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述,为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用,农产品加工副产物的综合利用,以及肉制品的安全生产方面提供参考。
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