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干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 廖李 1 ; 安可婧 1 ; 刘璐 1 ; 乔宇 1 ; 汪超 2 ;

作者机构： 1.;湖北工业大学;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.;湖北工业大学;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;

关键词： 干燥;果蔬;挥发性风味物质;非挥发性风味物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 18 期

页码： 315-319

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 近年来,我国果蔬加工业发展迅速,脱水果蔬加工已经成为增加农民收入提高农业效益、促进我国区域经济发展,在国内外市场占据较大优势的重要行业。然而,果蔬的风味物质是评价果蔬品质的重要指标,在干燥加工过程中其风味物质的种类及含量会发生较大的变化,本文重点概述了目前国内外关于热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和联合干燥以及其它干燥技术对果蔬挥发性风味物质和非挥发性风味物质2个方面的影响以及不同干燥技术引起风味物质变化的原因方面的研究进展,在阐述当前国内外果蔬干燥技术在风味物质上的研究现状的基础上,分析了现状及存在的问题,提出了干燥技术在果蔬风味物质中的应用研究可能发展的方向,为干制果蔬风味品质的研究提供参考。

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