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萎凋时间对丹霞8号主要生化成分和挥发性成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 乔小燕 1 ; 陈维 1 ; 马成英 1 ; 陈栋 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院茶叶研究所

关键词： 萎凋;生化成分;挥发性成分;主成分分析

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2020 年 009 期

页码： 43-49

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以丹霞8号为试验材料,比较不同萎凋时间茶叶中生化成分和挥发性成分,探明其变化规律.结果表明:茶多酚含量在0~23h显著增加,23~32h显著降低.0~16h游离氨基酸含量显著增加,茶氨酸则显著降低;16~50h游离氨基酸和茶氨酸均显著降低.0~50h咖啡碱含量显著增加;可可碱显著降低;叶绿素a差异不显著.叶绿素b和类胡萝卜素含量在5~28h显著降低;28~50h显著增加.萜烯是5~32h萎凋叶主体挥发性成分,萜醇是0h和50h萎凋叶主体挥发性成分.主成分分析表明,0~50h萎凋叶的生化成分特征和香气轮廓呈规律变化,生化特征可分为0~16,23~28,32~50h3个阶段;香气轮廓分为0~9,16~23,26~32,50h4个阶段.16h和23h是茶叶萎凋过程中生化成分特征和香气轮廓变化的共有时间点.

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