文献类型： 中文期刊

作者： 李维新 ¹ ; 苏昊 ¹ ; 何志刚 ¹ ; 林晓姿 ¹ ; 任香芸 ¹ ; 梁璋成 ¹ ; 林晓婕 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农业科学院农业工程技术研究所

关键词： 南方山葡萄酒;氧化褐变;动力学;游离二氧化硫;氧化还原电位

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 190-195

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为深入了解红葡萄酒的氧化机制,利用加速氧化的方法,通过分析2种南方山葡萄酒氧化褐变过程中,褐变程度、红色色调、游离SO_2、氧化还原电位以及氧化前、后主要理化指标的变化,研究南方山葡萄酒的氧化褐变动力学、主要影响因素及对葡萄酒品质的影响。试验结果表明:南方山葡萄酒的氧化褐变动力学符合0级动力学模型方程,桂葡1号葡萄酒耐氧化能力高于刺葡萄酒,然而其红色色调的保持力要低于刺葡萄酒。在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO_2快速下降,氧化-还原电位加速上升,且二者呈显著的负相关关系。加速氧化30d后,2种葡萄酒的总酸、挥发酸升高,其pH值和主要的抗氧化物质(原花青素、游离花色苷、总酚)均显著下降。